奶茶原為中國(guó)北方游牧民族的日常飲品，至今最少已有千年歷史。隨著原料升級(jí)、產(chǎn)品迭代、營(yíng)銷創(chuàng)新，曾被貼上“不健康”“路邊攤”等標(biāo)簽的奶茶行業(yè)脫胎換骨。資本加持下，新中式茶飲距離誕生“星巴克量級(jí)”品牌還有多遠(yuǎn)。

這家位于長(zhǎng)沙市開(kāi)福區(qū)蔡鍔路上的“一點(diǎn)點(diǎn)”奶茶加盟店，自開(kāi)張以來(lái)，因其熱情的服務(wù)和持續(xù)不斷的客流，成為老城老街上的“新亮點(diǎn)”。

這只是一個(gè)縮影。近年來(lái)，曾被貼上“口味差”“不健康”“路邊攤”等標(biāo)簽的奶茶行業(yè)，經(jīng)過(guò)大浪淘沙，已基本完成了品牌化的過(guò)程。自2016年以來(lái)，伴隨著“喜茶”“一點(diǎn)點(diǎn)”等網(wǎng)紅茶品牌的出現(xiàn)，“新中式茶飲”這一細(xì)分領(lǐng)域呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)的勢(shì)頭。

好茶、鮮奶、時(shí)令水果……全面升級(jí)原材料后，瞄準(zhǔn)年輕消費(fèi)群體推出創(chuàng)新產(chǎn)品，同時(shí)利用口碑、互聯(lián)網(wǎng)甚至AI技術(shù)、3D打印等手段積極營(yíng)銷，茶飲行業(yè)在獲得市場(chǎng)知名度的同時(shí)，也引起了資本的關(guān)注。數(shù)家奶茶品牌獲得融資后，中國(guó)可能誕生“星巴克式”的茶飲店已成為時(shí)下流行的說(shuō)法。

不過(guò)，有多家“網(wǎng)紅”餐飲店敗走市場(chǎng)的先例在前，能否留住“喜新厭舊”的消費(fèi)者，或許才是所有茶飲店最迫切要面對(duì)的問(wèn)題。

“但凡是個(gè)奶茶店，都在排隊(duì)”

“跟您確認(rèn)一下：中杯百香果三重奏，去冰三分甜，加紅豆。一共12元?！鳖櫩蛼叽a支付、訂單打出，小白又快速利落地賣出了一杯飲品，“下一位！”在他身后的操作臺(tái)上，三位負(fù)責(zé)備料、調(diào)制的同事忙得不可開(kāi)交。在柜臺(tái)外側(cè)，則有六七位顧客在排隊(duì)等待點(diǎn)單。

從早十點(diǎn)開(kāi)門，到晚十點(diǎn)閉店，這種場(chǎng)景是這家門店的常態(tài)，“幾乎很少出現(xiàn)門前沒(méi)顧客的情況?！毙“谆貞浾f(shuō)。除了到店消費(fèi)，店里每天還要分配兩三個(gè)人手專門應(yīng)對(duì)不斷涌來(lái)的外賣訂單。

在北京朝陽(yáng)大悅城，因?yàn)橘?gòu)買人數(shù)太多，“喜茶”不得不在門店外辟出兩塊區(qū)域：一塊用于排隊(duì)，一塊用于等候點(diǎn)單。遇上，為了買到一杯茶，很可能要耗上兩個(gè)多小時(shí)。即便如此，一些年輕人依然心甘情愿地在拐了三四個(gè)彎的隊(duì)伍中等待著。

自2016年興起的新中式茶飲熱，經(jīng)過(guò)兩個(gè)四季，又延續(xù)到今年夏天。隨著網(wǎng)紅品牌不斷增多，這一市場(chǎng)還有繼續(xù)擴(kuò)大的態(tài)勢(shì)?！暗彩莻€(gè)奶茶店，都在排隊(duì)?！庇邢M(fèi)者開(kāi)玩笑說(shuō)。

上世紀(jì)90年代中期，“奶茶”的概念自臺(tái)灣進(jìn)入大陸市場(chǎng)，陪伴了80后、90后的成長(zhǎng)。但由于早期奶茶由茶粉、奶精勾兌“無(wú)茶又無(wú)奶”，既不健康也不美味，很快被消費(fèi)升級(jí)的年輕人拋棄。隨后出現(xiàn)的用真茶甚至真奶的街頭品牌，也在以星巴克為代表的連鎖咖啡店的擠壓下難以出頭。

風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)。在茶飲行業(yè)，每隔六七年會(huì)有一次升級(jí)換代。這一次，主打精品茶的新中式茶飲，遇到開(kāi)始注重養(yǎng)身、逐漸遠(yuǎn)離碳酸飲料、酒精飲料甚至咖啡飲品的年輕消費(fèi)者，走紅成了理所當(dāng)然之事。

脫胎換骨，街邊茶飲成潮品

在操作間的墻壁上，一張用馬克筆繪制的大表格很容易引起注意。小白告訴《工人日?qǐng)?bào)》記者，表格里記錄著每種原料的到店時(shí)間和使用時(shí)限。有些要求新鮮的材料保質(zhì)期只有三四個(gè)小時(shí)，“時(shí)間到了，沒(méi)用完也要換掉?！笨吹靡?jiàn)的鮮奶、時(shí)令水果，嘗得到的茶味、奶油味……升級(jí)原材料，成為奶茶店翻身的步。

有了好的原材料，還要有創(chuàng)新的產(chǎn)品。通過(guò)專業(yè)萃取設(shè)備泡出的中式純茶，加上由牛奶、淡奶油、芝士等制成的頗具英式風(fēng)格的奶蓋，并加入各類新鮮水果調(diào)制，“新中式茶飲”的概念應(yīng)運(yùn)而生。不同于傳統(tǒng)奶茶店缺少互動(dòng)、客戶體驗(yàn)差的缺陷，“客制化”也成為新茶飲獲得年輕消費(fèi)者青睞的原因之一。

以一點(diǎn)點(diǎn)奶茶為例，除了飲品甜度可以自由選擇外，門店還準(zhǔn)備了包括椰果、紅豆在內(nèi)的五種免費(fèi)配料和奶霜、冰淇淋等收費(fèi)配料供顧客自由搭配。一時(shí)間，“如何配出好喝的飲料”成為熱門話題，還有網(wǎng)友總結(jié)出了各種“搭配公式”，小白笑言，時(shí)不時(shí)有顧客帶著“公式”來(lái)點(diǎn)單，“有些搭配店員都沒(méi)試過(guò)?！?/p>

出生在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的新中式茶飲，自然深諳營(yíng)銷的重要。今年新晉網(wǎng)紅品牌“答案茶”(已更名為1314茶)CEO谷鐵峰直言不諱地表示，好酒也怕巷子深，“測(cè)試了多個(gè)社交平臺(tái)后，我們最終把抖音作為了營(yíng)銷的主平臺(tái)?！?/p>

顧客在腰封留下問(wèn)題，門店通過(guò)AI技術(shù)在答案庫(kù)中索檢匹配度高的答案，用3D打印技術(shù)把答案打印在奶霜上……這杯被稱為“黑科技”的奶茶確實(shí)被抖音帶火了，僅用了兩個(gè)月，答案茶已在全國(guó)簽約300多家加盟店，已營(yíng)業(yè)的門店日均產(chǎn)出1000杯奶茶，日銷售額在1.5萬(wàn)元左右。

資本加持，“網(wǎng)”住消費(fèi)者是發(fā)展關(guān)鍵

數(shù)據(jù)顯示，2016年，國(guó)內(nèi)咖啡及其他飲品店銷售額合計(jì)926億元，同比增長(zhǎng)8.2%。其中，以新中式茶飲為代表的其他飲品店銷售額413億元，同比增長(zhǎng)14.5%。盡管喜茶創(chuàng)始人聶云宸堅(jiān)持認(rèn)為“茶飲行業(yè)風(fēng)口未到”，但“隨風(fēng)而動(dòng)”的資本已經(jīng)開(kāi)始布局搶灘。

從2016年起，新中式茶飲品牌融資消息一直不斷。喜茶和奈雪的茶各自獲得近1億元A輪融資；因味茶獲得劉強(qiáng)東5億元投資；一點(diǎn)點(diǎn)獲美亞1億美元融資。進(jìn)入2018年，喜茶和奈雪的茶又分別獲得B輪和A+輪融資，答案茶也獲得2000萬(wàn)元A輪融資……

資本涌動(dòng)、門檻較低、模式簡(jiǎn)單，新中式茶飲的前景看起來(lái)一片光明。連在中國(guó)稱霸多年的星巴克，最近幾年也感受到來(lái)自中國(guó)茶飲的威脅。

盡管“造出一個(gè)星巴克量級(jí)的茶飲品牌”，已成為業(yè)內(nèi)越來(lái)越響亮的呼聲，但此前多家網(wǎng)紅餐飲店敗走市場(chǎng)的案例，也像一口隨時(shí)敲響的警鐘：網(wǎng)紅奶茶能紅多久？

今年5月，在廣州舉行的“中國(guó)特許加盟展·廣州站”上，展會(huì)負(fù)責(zé)人徐燕發(fā)現(xiàn)，一面是茶飲參展品牌由去年的18家增加到今年的70多家，另一方面是此前三五年一直活躍的一些茶飲品牌已經(jīng)退展甚至關(guān)張。徐燕表示，要打造出真正的品牌，門店只是表面功夫，背后的供應(yīng)鏈管理、品質(zhì)把控才是“硬骨頭”?！叭腴T容易，做大困難，這是茶飲店的普遍特點(diǎn)?！毙煅嗫偨Y(jié)說(shuō)。

買一杯網(wǎng)紅奶茶，已是一種休閑方式、社交方式，甚至是一種生活方式。更新更潮的休閑、社交方式早晚會(huì)出現(xiàn)，靠什么留住消費(fèi)者，這才是網(wǎng)紅奶茶們急需給出“答案”的問(wèn)題。

以上是對(duì)從路邊攤到新式茶飲，奶茶的創(chuàng)新之路的相關(guān)新聞，除了品牌的鍛造，消費(fèi)者的“多變”同樣是巨大的挑戰(zhàn)。答案茶的走紅表明，對(duì)年輕消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，茶飲的解渴功能正逐漸淡化。