現如今社會在不斷的變化，我們的生活水平也不斷的提高，因此消費在不斷的升級，有營養(yǎng)又健康的飲料才是大多數消費者的。中國飲料工業(yè)協會發(fā)布的2017年行業(yè)運行數據顯示，飲料行業(yè)的整體增長情況仍然不樂觀。隨著消費理念和消費行為不斷發(fā)生變化，飲料消費的多元化趨勢更加明顯，出現了快速發(fā)展的細分市場，行業(yè)對產品創(chuàng)新和品質升級的要求不斷提高。植物飲料、咖啡飲料作為具有悠久歷史和良好市場認知的飲料品類，不僅具有巨大消費市場，也蘊含豐富創(chuàng)新點。為探討消費者訴求與產品升級換代趨勢，近日，作為2018中國飲料產業(yè)春季高峰論壇的專場之一，由中國飲料工業(yè)協會咖啡和茶飲料專業(yè)委員會主辦、《飲料工業(yè)》雜志社承辦的“2018中國茶、咖啡、植物飲料發(fā)展研討會”在山東青島舉行。

健康需求下 谷物飲料迎來發(fā)展良機

中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康研究所研究員王竹提到，近幾十年來，食物消費模式的改變帶來慢性病發(fā)病呈上升趨勢，光從健康、營養(yǎng)的理念和概念上教育消費者或者讓企業(yè)做出改變都不是根本辦法，關注消費者的感受才是企業(yè)和行業(yè)應當更多考慮的。例如，在消費者能夠接受的范圍內適當減少食品加工中糖的添加，既滿足了消費者口感，又符合健康潮流;再比如引入健康元素，例如全谷物。

中國農業(yè)科學院農產品加工研究所團隊首席研究員周素梅介紹，全谷物飲料具有獨特的營養(yǎng)功能和濃漿、汁、乳、漿、露、固體飲料等不同類型，在大健康潮流下正展現出旺盛的市場需求。預計2019年，我國僅植物蛋白飲料市場規(guī)模將達到1594億元左右。

天津科技大學食品學院副院長周中凱認為，全谷物中含有的膳食纖維、特殊營養(yǎng)成分如β-葡聚糖等對人體健康大有裨益，針對特定人群開發(fā)特定的谷物飲料將會是未來的趨勢之一。例如，針對乳糖不耐群體的純谷物飲品、主打營養(yǎng)特性的糙米飲品、無膽固醇但具備乳飲品口感的“植物奶”等。

廣州王老吉大健康產業(yè)有限公司總工程師李詞周認為，隨著生活條件和環(huán)境的變化，包含“天然”“反肥胖”等訴求在內的健康生活理念越來越受到全世界消費者重視，2017年，中國包裝食品飲料消費市場仍舊呈高端化趨勢。

可口可樂亞太研發(fā)中心產品和總監(jiān)宋祺介紹，飲料行業(yè)在過去5年的年均復合增長率達到5%，預計在接下來的5年還會有3.5%左右的增長。在此前提下，高端植物飲品受青睞，消費者追求高顏值、高品質產品，沖動消費減少，品牌忠實度下降。互聯網產品滿足消費個性化，產品健康屬性提升以及包裝的可持續(xù)發(fā)展等將成為軟飲料產業(yè)發(fā)展趨勢。具有地方特色或原產地優(yōu)勢的特殊來源產品，適用于特殊場景的小包裝、便攜式固體飲料，口感獨特的發(fā)酵植物飲料，創(chuàng)新口味的果汁或者咖啡復配飲料，強化微量元素、高蛋白的植物飲品等，都將成為行業(yè)發(fā)展的熱點。

王竹認為，評價一瓶飲料是否為全谷物飲品還需要業(yè)界探索。周素梅則認為，品質不佳、風味平淡，營養(yǎng)健康功能不突出，功能成分不明，產品體系穩(wěn)定性差，配料復雜，增稠、調香等添加劑多等是目前全谷物飲料發(fā)展的痛點，行業(yè)應當從原料、技術方面提升來彌補市場需求空白。周中凱認為，全谷物飲料穩(wěn)定性是產業(yè)發(fā)展的重點與難點，對此，國外有企業(yè)通過添加少量食用油、改造微米級淀粉顆粒等技術研發(fā)出符合消費者“天然”需求的產品。未來，膳食纖維爆破以減輕粗糙口感、微生物發(fā)酵提升可溶性膳食纖維、藜麥等新食材的添加等方面都值得行業(yè)深入研究。宋祺建議，在把握發(fā)展機遇的同時，企業(yè)還可能面臨來自控制原料質量、提升供應鏈穩(wěn)定性、優(yōu)化生產成本等方面的挑戰(zhàn)。

三次產業(yè)浪潮 咖啡市場熱點多

三次浪潮讓全球咖啡市場成為熱門，中國市場更是其中的佼佼者。雀巢咖啡業(yè)務單元市場經理李婷表示，中國市場是咖啡消費增長最快的市場之一。近年來，速溶咖啡占據70%的中國咖啡市場，即飲咖啡與研磨咖啡增長迅猛，分別占有市場的10%與20%。隨著戶外消費與新零售渠道興起，更多品類、飲用方式的咖啡正在流行，其中，高端品牌、個性化正在成為消費趨勢。未來，讓更多消費者理解咖啡文化、培養(yǎng)消費者與咖啡之間的連接、打造“咖啡社交”將有助于市場開拓。

麥隆咖啡銷售有限公司研發(fā)中心副總監(jiān)董赟介紹，即飲咖啡在咖啡整體市場占比小、增速快，顯示出不斷取代其他飲料的趨勢，已成為飲料行業(yè)的亮點。味全集團研發(fā)中心經理陳志明認為，方便、性價比高、不同包裝帶給消費者不同體驗等是消費者選擇即飲咖啡的重要理由，但同時，不夠新鮮、不能自行調節(jié)口味與不能滿足消費者對“無添加”的要求讓即飲咖啡面臨市場壓力。口味多樣化、滿足消費者健康訴求、有吸引力的包裝會成為即飲咖啡的賣點。

韓國UTB咖啡株式會社CEO BOYLE KIM在介紹韓國冷萃咖啡發(fā)展時表示，由于萃取溫度低、成品幾乎沒有苦澀味、易保存、易與其他食材搭配以及制備器具投入成本小，冷萃咖啡近年來發(fā)展勢頭迅猛，可能引發(fā)咖啡市場的第四波浪潮。據星巴克預測，2021年將會有50%的飲料使用冷萃咖啡。

上海孚達智造公司創(chuàng)始人、咖啡界人士張平表示，不同的烘焙程度能賦予咖啡豆不同的色、香、味，讓本來滋味清淡的生豆變得風韻多彩。不同拼配、不同配比的咖啡豆讓咖啡市場充滿生機。董赟介紹，對于工業(yè)化生產來說，好的烘焙工藝、設備與感官檢測能夠讓咖啡豆保持品質穩(wěn)定，從而提升產品質量。

順大集團咖啡與茶事業(yè)部研發(fā)負責人邢彥純介紹，用咖啡萃取液代替速溶咖啡粉有助于提升咖啡體驗。高品質的萃取技術如連續(xù)式中溫萃取、冷萃等能夠更好保留咖啡的風味與香氣，專業(yè)的烘焙設備在提供靈活多樣烘焙方式的同時，更能讓產品實現“穩(wěn)定的多元化”，給消費者帶去更愉悅與個性化的體驗。