2008年發(fā)生的三鹿牌嬰幼兒奶粉“三聚氰胺”事件，一定程度上開啟了我國食品安全討論的閥門。近年來，不斷涌現(xiàn)的食品安全案例更是從嬰幼兒、保健食品領(lǐng)域蔓延至日常餐桌。當(dāng)前，食品摻假造假現(xiàn)象已呈現(xiàn)“道高一尺，魔高一丈”的趨勢(shì)，真假食品的斗爭(zhēng)將長(zhǎng)期存在。

食品摻假泛濫

“食品摻假是受經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)而產(chǎn)生的，沒有經(jīng)濟(jì)利益，食品摻假不會(huì)存在。目前，世界各國均無法避免食品摻假事件的發(fā)生。但是，從社會(huì)層面來見，食品摻假也反映了社會(huì)及人的誠信問題。通過"黑名單"制度強(qiáng)化食品安全監(jiān)管能力和監(jiān)管措施，并充分發(fā)揮社會(huì)監(jiān)督的作用。通過加大法律法規(guī)和食品安全知識(shí)宣傳力度，形成食品安全人人有責(zé)的社會(huì)氛圍?！笔称钒踩L(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心首席專家、衛(wèi)生部食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任吳永寧研究員在接受采訪時(shí)表示。

地溝油的出現(xiàn)，再次顛覆了中國食品安全的底線，雖然當(dāng)前更多的食品安全問題來源于微生物污染致病、自然毒素危害、環(huán)境污染帶來的危害，但是人為加入食品過量化學(xué)物質(zhì)往往帶來更嚴(yán)重的后果。

據(jù)了解，隨著打假意識(shí)和技術(shù)的進(jìn)步，造假者不斷推出各種新的應(yīng)對(duì)“招數(shù)”。目前，不法分子在食品中的摻假主要包括摻兌、混入、抽取、假冒、粉飾等手段。摻假范圍涉及糧油、肉類和加工制品、乳制品、果蔬、糖及糖制品、飲料類等各領(lǐng)域。

食品中非法摻入外觀、物理性狀或形態(tài)相似的非同種類物質(zhì)的行為，大多添加了廉價(jià)的或沒有營養(yǎng)價(jià)值的物品，或從食品中抽去了有營養(yǎng)的物質(zhì)或替換成次等物質(zhì)，從而降低了質(zhì)量。如蜂蜜中加入轉(zhuǎn)化糖、巧克力餅干加入色素、全脂奶粉中抽掉脂肪等。植物油中添加價(jià)格低廉的棕櫚油或棉籽油，包括地溝油進(jìn)入市場(chǎng)等，更是難以分辨油脂的各種成分。這些都成為食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)和難點(diǎn)。

“食品真?zhèn)舞b別是農(nóng)產(chǎn)品與食品質(zhì)量安全控制中的新興研究熱點(diǎn)和重要研究?jī)?nèi)容，迫切需要高技術(shù)的引領(lǐng)和支撐。近10年國際國內(nèi)在食品真?zhèn)舞b別技術(shù)的研究動(dòng)態(tài)和發(fā)展趨勢(shì)，特別是分子生物學(xué)和蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)在食品真?zhèn)舞b別方面的研究進(jìn)展和應(yīng)用方面有了成果?！敝袊鴻z驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品安全研究中心主任陳穎表示。

檢測(cè)技術(shù)新命題

為了鑒別食品中的假成分，對(duì)中國的檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)也提出了新的命題。隨著檢測(cè)方法的不斷完善和新型儀器的投入使用，各種光譜、色譜、質(zhì)譜、神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、智能分析儀的開發(fā)應(yīng)用，對(duì)不法廠商的監(jiān)督與管理確實(shí)有效可行。

但是，這些技術(shù)很大程度上會(huì)受到品種、產(chǎn)地、收獲季節(jié)、原料環(huán)境、加工條件、貯運(yùn)包裝方式等很多因素的影響，而且食品品種林林總總，摻假方式變化多端，這些技術(shù)或多或少具有一定的局限性。例如定性能力最強(qiáng)的色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，由于有機(jī)化合物中存在大量的與質(zhì)譜譜圖相似的同分異構(gòu)，因此鑒定同分異構(gòu)體十分困難，這需要其他分析方法配合進(jìn)行定性。而且,影響理化和儀器鑒偽技術(shù)取樣代表性的因素非常多，要保證其方法的可靠性，需要大量的檢測(cè)樣本和科學(xué)的數(shù)理模型分析技術(shù)。

所以，現(xiàn)代生物技術(shù)以其方便、準(zhǔn)確、迅速、簡(jiǎn)潔的特點(diǎn)，從基因水平分析食品原料和產(chǎn)品的特性和來源，其結(jié)果為證明食品的真?zhèn)翁峁┝丝煽康囊罁?jù)，給食品鑒偽研究注入了新鮮血液。

但是任何一種方法都有一定的局限性，多種檢測(cè)器聯(lián)機(jī)使用以及多種檢測(cè)方法聯(lián)合使用，具有單種方式不可比擬的優(yōu)越性。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的自動(dòng)化，檢測(cè)食品摻偽的方法的準(zhǔn)確度、度將取得更快更好的發(fā)展。將色譜良好的分離能力與光譜或波譜特有的結(jié)構(gòu)鑒別能力，以及現(xiàn)代分子生物技術(shù)便捷、準(zhǔn)確的分子標(biāo)識(shí)能力相結(jié)合，并借助計(jì)算機(jī)模式識(shí)別技術(shù)或模糊數(shù)學(xué)方法進(jìn)行處理，將是未來現(xiàn)代食品分子檢測(cè)鑒別技術(shù)體系的發(fā)展趨勢(shì)。

“黑名單”制度防范機(jī)制

除了在技術(shù)上對(duì)抗食品中的造假成分，行政部門也出臺(tái)了一系列的整頓措施。

吳永寧告訴我們，為解決食品中濫用添加非食用物質(zhì)的問題，原衛(wèi)生部、工業(yè)和信息化部、公安部、監(jiān)察部、農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部、工商總局、質(zhì)檢總局、食品藥品監(jiān)管局等九部門成立全國打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治領(lǐng)導(dǎo)小組，自2008年12月至2009年4月底，在全國組織開展了打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治活動(dòng)（下稱“專項(xiàng)整治”）。

專項(xiàng)整治工作嚴(yán)肅查辦了一批性質(zhì)嚴(yán)重的典型案件、向社會(huì)公布了一批嚴(yán)重危害健康的非食用物質(zhì)名單、清理規(guī)范了一批易被濫用的食品添加劑、重點(diǎn)檢查了一批與人民省會(huì)密切相關(guān)的食品。專項(xiàng)整治工作拉開了我國打擊食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)工作的序幕。

自2008年12月15日，衛(wèi)生部公開發(fā)布《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單（批）》后，又先后于2009年2月6日、2009年6月5日、2010年4月8日、2011年1月3日、2011年6月1日發(fā)布了五批《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》。

“為進(jìn)一步加強(qiáng)食品藥品安全監(jiān)督管理，推進(jìn)誠信體系建設(shè)，監(jiān)督生產(chǎn)經(jīng)營者全面履行安全責(zé)任，2013年12月12日，食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布《食品藥品安全"黑名單"管理規(guī)定（征求意見稿）》。我國將運(yùn)用"黑名單"制度防范和應(yīng)對(duì)食品摻假問題及相關(guān)食品安全事件的發(fā)生?！眳怯缹幈硎?。